李兵:做有文化的北京小吃

北京 2019-05-14 13:54:18 100

  李兵,陵城区宋家镇崇兴街村人,1978年生,现任北京鸦儿金米兰餐饮有限责任公司总经理。他用十几年的时间,将北京什刹海边的一家小店发展成拥有11家门店、员工700多人的清真餐饮连锁企业。

  当清晨第一缕阳光洒射到这片北京城内面积最大、风貌保存最完整的历史街区上,居住在周边的居民纷纷被唤醒:遛鸟的老人提溜着鸟笼凑成了堆儿,画眉、百灵啾啾的叫声伴着老人们的笑声传出好远;喜欢垂钓的则在岸边寻一处僻静,架好钓竿,惬意的品上几口早就泡好的清茶,耐心等待鱼儿上钩……

  此时,位于什刹海北沿鸦儿胡同里的鸦儿李记酱肉爆肚店,也开始热闹起来。早起的街坊三三两两走进店来,点上两个烧饼,一碗绿豆丸子汤或者一碗“两样儿”,就是一份简单的早餐。坚持供应老北京特色早餐,是鸦儿李记坚持多年的传统。

  4月13日当天,北京鸦儿金米兰餐饮有限责任公司总经理李兵便带我们到自己这家老店体验了一把“地道的北京味儿”。他的公司于2000年注册成立,从一家面积仅有12平方米的小店起步,现如今已发展到拥有11家门店、员工规模达700多人的清真餐饮连锁企业。

  从鸦儿胡同初创业时一间单一的烧饼铺,到如今经营项目涵盖了早餐、涮肉、酱牛肉、爆肚等的连锁企业,李兵逐渐掌握了经营的门道。位于鸦儿胡同19号的李记酱肉爆肚店,开业以来一直生意火爆,烧饼、爆肚、羊杂汤是店里的三大特色,烧饼更是倍受顾客宠爱,曾经创下过一早晨卖掉几万个的纪录。

  李兵对烧饼制作的各个环节,有着近乎偏执的坚持——坚持独特的烧饼制作工艺,坚持用现磨的花生、芝麻酱,坚持用传统炉火进行烤制,再配合上几代相传的高超手艺。李记烧饼被誉为北京最好吃的烧饼,曾在北京电视台《上菜》栏目中荣获第一名。《美食地图》《快乐健身一箩筐》等栏目,包括中央电视台、北京电视台体育频道在内的多家媒体都对鸦儿李记做过专访。

  坚持传统,并非拒绝创新。随着鸦儿李记店面的增加、业务的拓展,李兵不断对经营模式进行调整。鸦儿李记的所有店面都坚持开在大型社区附近、开在老百姓家门口,所有店面坚持供应早餐。考虑到市民吃完早餐后顺便买菜的习惯,李兵在每一个店面旁边,都专门开设一家清真牛羊肉店。“下一步,我们准备把牛羊肉店扩大成生鲜超市,最大程度方便市民生活。 ”李兵说。

  鸦儿李记从单纯的烧饼、爆肚,发展到如今涮肉、炙子烤肉等多个品种,每日原材料的用量不是一个小数目。李兵学习现代餐饮企业的模式,在北京近郊建设了占地5000多平方米的原材料配送中心,自己磨制芝麻酱、腌制糖蒜……对各类食材按照传统手艺进行粗加工后,统一配送到各个店面,保证了各家连锁店原材料的纯正、质量品质和口味的统一。“餐饮业靠噱头无法长久,只有实实在在做出质量最好、口味最纯正的菜品,才能获得口碑,留住回头客。 ”李兵表示,最好的顾客,永远都属于最诚实的经营者。

  在北京餐饮界浸淫多年,李兵对那些有着悠久历史传承的老字号、名小吃如数家珍,他发现自己熟悉的很多老字号,居然都和德州有着千丝万缕的关系。“像‘爆肚冯’的老板,他们老家是陵城区的;‘爆肚满’的老板一家三代居住在北京,他们是武城人。 ”李兵说,意识到德州人与北京小吃的渊源后,他开始有意识地去收集整理德州人在北京饮食行业的情况。十几年下来,他得出一个各界认可的结论:北京小吃里,八成是回民特色小吃;在这八成回民小吃中,又有八成是德州人在经营。

  作为京杭大运河上的重镇,德州与北京有着天然的联系。经过拜访多位老一辈的德州籍老人,李兵了解到,德州籍回民在上个世纪有3次闯荡北京的高潮:一次是清末民初,大量德州农民为了谋生闯荡京城,清真食品因为干净卫生,历史上就深受满清贵族喜欢,这也使得进京的德州籍回民更容易在餐饮业站住脚跟;第二波高潮应该是在抗日战争胜利后到解放前这段时期,从战争中缓过神来的德州人,掀起了又一次闯荡北京的热潮;第三次就是改革开放以后,东风吹来,人心思动,到北京投亲靠友寻找成功机会,成为众多德州人的选择。

  几代人的传承,已经让北京小吃浸染了深深的“德州味道”。比如说由陵城区人冯立山创立的“爆肚冯”,诞生于清朝光绪年间。“很多从事北京小吃的德州人,已经在北京生活了好几代,但他们对老家还有着深深的感情。”李兵说,他这几年接触到了很多在北京做小吃行业的德州老乡,谈起老家,大家都有着割舍不去的家乡情结。

  我们采访李兵时,他请来了“爆肚满”的现任掌门人满毅。据满毅介绍,他的长辈在清朝末期便来到北京,他姥爷是燕京大学首届录取的大学生,全家已在北京落户近百年。满毅虽从小在北京长大,但老人一直不断告诉他:“你的老家在德州,在武城,这是你的根,什么时候都不能忘。 ”“我希望能够把在北京做小吃的家乡人组织起来,在德州北京商会下面成立一个美食协会,进一步把北京小吃文化里的‘德州味’发扬光大。 ”李兵说。

  情线岁离开家乡到北京打拼,老家记忆中的村庄已经发生了翻天覆地的变化,但李兵心中那份乡情却越来越浓。每年,他都要回老家几趟,对生活遇到困难的乡亲,总是尽全力给予帮助。“我从5年前开始资助村里的困难户,前后大约有20多户,每户每个月发放200元到500元不等的救助金。 ”李兵说。 2018年,他除了集中慰问自己老家崇兴街村的27位85岁以上的老人外,还在整个陵城区范围内选择了近百位老人和贫困户,在春节前进行了集中慰问。

  除了在物质上给予资助,自2017年开始,李兵每年正月里还会请商河的鼓子秧歌、沧州的杂技、北京的摔跤队和高跷、舞狮等团体到老家进行文艺演出,给乡亲们送去文化大餐。 4月12日,李兵刚回了一趟老家,在和村支书的聊天中了解到村里要建一个文化中心,其中包括大戏台、电影院、篮球场等文体设施,但是资金筹集遇到些困难,他当即表示会给予大力支持。“村里建文化活动场所是个好事,不仅能够丰富乡亲们的精神世界,开阔眼界,对村子的发展也大有益处。 ”李兵说。

  “人走得再远,老家永远是心里最柔软的那一块。 ”李兵告诉记者,他早在2003年就把父母和奶奶接到了北京,后来还为老人买了一间宅子居住。对李兵来说,尽管全家都在北京生活,但他永远忘不了老家的人和物,德州永远是他的根。